martes, 31 de mayo de 2011

GASTRONOMIA DEL MEDIO EVO


DE UN ARTICULO DE INTERNET, ENCONTRÉ ESTA INFORMACIÓN, QUE ME PARECE QUE HACE UN BUEN RESUMEN DE LA GASTRONOMÍA DE LA ÉPOCA

Se dice que la comida medieval era muy poco refinada. La falta de saber estar en la mesa, contrasta con sabores insólitos como la leche de almendras, el agua de rosas, el agridulce y el exótico encanto de especias olvidadas.

En la Edad Media, la gastronomía se caracterizaba por una búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones. La cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva ya que la viandas se reducían casi exclusivamente a carnes asadas en grandes llamas.
Por ello, en sus grandes banquetes realizaban enormes cantidades de platos con la superposición de los sabores agridulces, el uso del azúcar y el de las especias. Entre los condimentos el preferido era el trío: queso, azúcar y canela; y entre las carnes más habituales procedían de los cuadrúpedos y los pájaros. A menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños.

La sopa Esta época supuso el triunfo rotundo de la sopa. Tenían ollas, potajes y caldos elaborados con habas, huevos, guisantes, calabaza, hinojos y, sobre todo, arroz. Se sazonaban obsesivamente con canela, jengibre, azafrán, ajos o agraz.
La sopa dorada era un plato típico que consistía en hacer tostar unas rebanadas de pan, agregarles una salsa a base de azúcar, vino blanco, yemas de huevo y agua de rosas. Una vez bien empapadas, se freían y se agregaba nuevamente agua de rosas; espolvoreándolas con azúcar y azafrán.

Principales productos

Entre las carnes se encuentran principalmente las aves; cuadrúpedos; órganos y miembros. Los pescados cobraban protagonismo sobre todo en Cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y las leche animal por la de almendras.
Los huevos y la leche eran utilizados para elaborar mantequilla, queso y cuajadas. Entre los productos de origen vegetal abundan los cereales, legumbres, frutas y hortalizas como las hierbas y raíces. Las legumbres calientes eran principalmente los guisantes y garbanzos; y las frías, lentejas y habas.

La fruta Las frutas frescas eran muchas y muy variadas. Entre ellas se podían encontrar: moras, higos, uvas, cerezas, ciruelas, sandías, melocotones, manzanas, melones, naranjas, limones, aceitunas, peras, membrillos, granadas... La función dietética de las frutas era estimular, laxar y estreñir. Los frutos secos eran menos variados: almendras, avellanas, castañas, nueces, piñones y pistacho.
Muchos de los alimentos del medievo pueden encontrarse hoy en día; sin embargo, alimentos que hoy son comunes y cuyo origen se encuentra en América -como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el café- aún no eran conocidos.

Comidas religiosas
La religión en la Edad Media era el eje principal, así que no se debe olvidar la influencia que ésta pudo tener en la gastronomía de la época. Algunas de las reglas impuestas por la Iglesia eran comer ligero, sin grasas el miércoles, el viernes y el sábado; las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, la leche animal por la de almendras y las grasas animales por las vegetales.
Las recetas medievales que han llegado hasta nuestros días reflejan la cocina de las clases altas, ya que las de clases populares no han quedado por escrito. Por ello todos los platos que se disponen se refieren a una cocina aristocrática y burguesa.

Comida medieval en casa
Para empezar se tiene que olvidar de los platos, en su defecto utilizará hogazas de pan redondas abiertas por la mitad. Cada una de las mitades le servirá de plato donde colocar sus exquisitas recetas.
En el medievo no se utilizaban los cubiertos, así pues los asados se comerán con las manos y las sopas y potajes se servirán en cuencos y se sorberán.
La ensalada no debe trocearse, las hojas se presentarán enteras y bien aliñadas. El invitado la cogerá con los dedos.
Lo primero que se presenta en la mesa es la fruta, a modo de entremeses. Esto puede ser porque de este modo se facilita la digestión. Todavía hoy en muchos países se sirve primero la fruta antes que cualquier otro plato.
Puesto que no va a necesitar cubiertos sería conveniente que su invitado esté provisto de un delantal o en su defecto de una gran servilleta.
Una vez que termine la comida con la fruta, sopas, guisos, asados, queso, vino... el invitado necesitará lavarse las manos. La mejor forma es una toalla muy caliente o un cuenco con agua caliente y limón para eliminar los restos.
Se puede concluir con una queimada. Se trata de una bebida alcohólica que se flambea mientras se da vueltas hasta que el fuego se extingue. Puede acompañarla con galletas caseras provistas de cereales o frutas.

Me parece que es un buen resumen sobre los productos utilizados en la edad media, también e importante ver como también el ritual de la gastronomía en el medio evo, y como el pan también es indispensable en toda esta época, no solo para acompañar los platos, si no que eran los platos. 

miércoles, 25 de mayo de 2011

Si necesitan subir un documento aparte, mandenmelo a sebas.cooker@gmail.com, y yo lo subere con el nombre del autor.

jueves, 19 de mayo de 2011

BASES DE LA EDAD MEDIA

Hola a todos, este es un documento que mando maría paula, me pareció muy interesante, creo que podemos complementar esto con las recetas, con el fin de ver como en una época como la edad media, lograron hacer tantas adaptaciones en la cocina, y como en cada segmento dependiendo de los alimentos lograron adaptarlas a su contexto.

Las Bases de La Cocina de La Edad Media

 Ligadura de almendras y miga de pan
 Gusto por los sabores ácidos
 Perfume de las especies, utilizado al final de la preparación
 Caldo para platos con salsas
 Carnes o aves grillados o cocinados en salsas
 Grasa (lard) aceite de oliva y nuez
 Pasteles, tortas y patés
 Predilección por los colores
 Legumbres y hierbas

Los Alimentos disponibles
 Cereales: trigo, pan para los nobles
 Sorgo, escanda, avena, farro
 Cereales para sopas, bollos y polenta campesina
 Mijo, centeno, sorgo, salvado
 También sirven como alimento para los animales.

Legumbres y Frutas:
 Haba: para los pobres y los frailes
 Arvejas, garbanzos, fríjoles blancos, lentejas
 Fruta: solo para los ricos. El consumo no es muy alto.
 Los campesinos tiene acceso a lo que crece natural.
 Manzana, pera, higos, durazno, dátiles, naranjas.
 Productos de la huerta: puerros, cebollas, nabos, ajo, zanahoria, coliflor, hinojo, lechuga, acelga y ahuyama. Es más para consumo de las clases bajas.

 Del Bosque: bayas, castañas, nueces, miel, hongos, hierbas y raíces.
 La Caza: oso, zorro, corzo, gamo, jabalí, ciervo, búfalo. Utilizan halcón para la caza de liebres.
 Pesca: Abundante en agua dulce: esturión, como preferido, truchas, arenques, carpa, lucio, bacalao, dorada, tinca. Moluscos: calamares, pulpo, ostras, camarones, langosta,.
 Quesos: de leche de cabra y oveja, luego con leche de vaca para el primer parmesano.

miércoles, 18 de mayo de 2011

Recetas De la edad media

Bueno, pues investigando mas de la Edad media, me parece importante que vayamos mostrando recetas representativas de esta época, con el fin de nutrirnos mas y darnos cuenta la evolución que ha tenido la gastronomía en este periodo de la época.

1. HIPOCRÁS

 

Esta receta pertenece a la gastronomía cristiana aunque en privado era usada tanto por musulmanes como por judíos.

El vino era la bebida del Medievo, y éste debía de ser bastante fuerte y de paladar agrio, así que el vino se consumía, de manera preferente, después de sufrir un proceso de elaboración y que daba como resultado una bebida llamada  HIPOCRÁS y que se hacía de la siguiente manera:

Poner cinco partes de canela, tres de clavos, una de gengibre. Mezclar mitad por mitad de vino blanco y vino tinto y añadir la mezcla de especias indicada anteriormente. Colocarlo en una olla y darle un hervor.

Si quieres disfrutar de este vino puede hacerlo con las siguientes proporciones:

1 litro de vino blanco

1 litro de vino tinto

180 grm. de azúcar

 Canela, clavo y gengibre en una proporción de 5/3/1

Tendrán que hacer varias pruebas para darle el punto deseado de especias. En la Edad Media en las recetas nunca se daban los pesos solamente se expecificaban los componentes y la forma de cocinar los alimentos.




2. TORTITAS DE CARNE

Esta recetaes es de porecdencia judía y se tiene conocimiento de ella a partir de mediados del siglo XIV. Es bastante fácil de elaborar y es muy rica:

Se precisan ocho huevos, 1/2 kilo de carne picada, 2 cebolla,  una cucharada de pimienta molida, media cucharada de canela y dos o tres de perejil picado.

PREPARACIÓN:

Se pica muy finamente la canre y la cebolla. Añadimos la pimienta molida, la canela el perejil y la sal al gusto. Mezclamos toda la mezcla con los huevos y amasamos nuevamente hasta conseguir una pasta que quede algo suelta y homogénea.  En una plancha o sartén antiadherente, previamente untada de aceite y caliente, vamos echando dos cucharadas de la pasta por tortita y  dejamos hacer por ambos lados. Si fuesen demasido gruesas habrá que pincharlas por el centro mientras se hacen.


3. Pastel de datiles
rocedente de la mejor tradición musulmana, y conocida esta receta desde el siglo XII, (seguro que es más antigua) os presento  un dulce típicamente mozárabe de fácil elaboración y de paladar exquisito.
INGREDIENTES: 400 gr. de dátiles.- 10 gr. de miel.- 50 gr. de almendras.-5  nueces.- Un poco de aceite de almendras.-Semillas de sésamo.
PREPARACIÓN: Machacamos los dátiles hasta formar una pasta homogénea. Diluimos la miel en un poco de agua, en una recipiente puesto a fuego lento. Añadimos la pasta de dátiles, las almendras y las nueces picadas junto con un chorrito de aceite de almendras, removiendo todo el rato para que no se queme. Volcamos en un recipiente para darle la forma de torta y una vez fría se cortan las raciones.
Procedente de la mejor tradición musulmana, y conocida esta receta desde el siglo XII, (seguro que es más antigua) os presento  un dulce típicamente mozárabe de fácil elaboración y de paladar exquisito.
INGREDIENTES: 400 gr. de dátiles.- 10 gr. de miel.- 50 gr. de almendras.-5  nueces.- Un poco de aceite de almendras.-Semillas de sésamo.
PREPARACIÓN: Machacamos los dátiles hasta formar una pasta homogénea. Diluimos la miel en un poco de agua, en una recipiente puesto a fuego lento. Añadimos la pasta de dátiles, las almendras y las nueces picadas junto con un chorrito de aceite de almendras, removiendo todo el rato para que no se queme. Volcamos en un recipiente para darle la forma de torta y una vez fría se cortan las raciones

4.REVENTONES

Esta receta proviene de la tradición judía y es un dulce muy exquisito y fácil de elaborar.

Ingredientes: Almendras 300 gr. .- Nueces 125 gr. .- 2 huevos. .- 1 cáscara de limón rallada. .- 1 1/2 cuchara de canela molida. .-Azúcar 200 gr. .- Azúcar lustre.

Preparación: Triturar las almendras y las nueces y mezclarlas con los huevos, la ralladura del limón, el azúcar y la canela.-  Con esta pasta se hacen bolas, se pasan por el azúcar lustre y se ponen en cápsulas de papel en una bandeja de horno. Se hornean a 180º  unos 8 o 9 minutos.

Si no tienes azúcar lustre se pasan por azúcar normal. Si no dispones de cápsulas de papel colócalas sobre papel de hornear en una bandeja de horno.

 

sábado, 14 de mayo de 2011

Ayuda para inscripciones

Aprovechando este blog, podemos ayudar a fomentar la participación de inscripciones para la carrera de gastronomía, ya había hablado con maría paula, así que estamos listos a proponer ideas de como ayudar a nuestra carrera. mi idea es formar grupos e ir a los colegios a mostrar fotos y comentar que el segundo semestre del a;o si se va a comenzar en la universidad,

Continuación Gastronomía Edad Media

Continuando con la clase, me parece importante retomar la gastronomía en la edad media, a continuación un resumen de l Primeras jornadas histórico gastronómicas Slow Food Araba-Álava, 2ª Conferencia

En la etapa final de la Edad Media de los siglos XIV y XV se produjeron a escala europea una serie de cambios que modificaron profundamente la cultura agroalimentaria, la forma de comer, de todas las clases sociales, en primer lugar el contacto directo y continuado con las sociedades Islámicas del Alandalus, del Magreb y del Próximo Oriente, permitieron en estos siglos, finales de la Edad Media, a las sociedades cristianas adoptar alguno de los productos que los musulmanes habían difundido por ambas cuencas del mediterráneo.

Fue entre 1280 y 1525, cuando el azúcar de caña, la berenjena, el arroz, la espinaca, los cítricos y algunas otras plantas orientales iniciaron desde la Península Ibérica y Sicilia su lenta penetración en Europa. Por otra parte en esta época se registraron también importantes avances tecnológicos, tanto en la construcción naval como en los métodos comerciales en las técnicas contables y en el crédito. Como consecuencia de estos últimos avances se incorporaron a los grandes circuitos del comercio internacional los alimentos corrientes, los alimentos bastos, de bajo precio, que hasta entonces no lo habían hecho por no poder soportar los costes de transporte, el trafico creciente de todo tipo de comestibles amplió y diversificó la oferta de comestibles en los mercados urbanos e incremento el segmento de la sociedad que dependía de ellos para su aprovisionamiento cotidiano alimentario, los grandes beneficiarios de esta ampliación de la oferta de alimentos de lujo y normales fueron los colectivos pudientes, básicamente la nobleza y la alta burguesía.
La cocina de la clases sociales privilegiadas en la Baja Edad Media quedó plasmada en un importante conjunto de recetarios, las cocinas populares coetáneas en cambio, al continuar transmitiéndose por vía oral, hoy evidentemente solo las podemos captar indirectamente. Los libros de cocina, después de una interrupción de casi mil años, reaparecieron casi simultáneamente a principios del siglo XIV en toda Europa.

Una de las causas del auge de a literatura culinaria fue sin duda la difusión de la cultura escrita en sectores crecientes de la sociedad Bajo Medieval, de esta amplia producción de libros de cocina los libros de cocina analizados con mucho rigor por un historiador francés llamado Bruno, nos han llegado unos 120 recetarios, casi todos redactados en lengua vernácula. La serie se abre  hacia 1320 con “Enseñanzas que enseñan a preparar todo tipo de alimentos” ,  por esta época en Cataluña aparece el libro Sent Sovi,  en Italia el Livre Cocina y Le Viandier  en Francia y en Inglaterra se inicia la literatura gastronomita con un libro en latín y en el Imperio Germánico uno en alemán (Cuyo nombre soy incapaz de entender), estos son la primera generación de libros de las diferentes áreas lingüísticas, más que pasases, pero evidentemente en la segunda mitad  del siglo XIV se editan muchos más libros entre ellos algunos muy importantes como el de Cousine de ………  para los duques de Saboya, el del Maestro Martino Rossi con su tratado importantísimo Libro de Arte Coquinario escrito en italiano y al final vamos a tener una buena colección de libros de cocina para formarnos una idea de cómo comían desde Suecia hasta Portugal, la mayoría de los recetarios medievales son anónimos, cuando conocemos a sus autores se trata siempre de cocineros altamente cualificados que trabajan al servicio de los poderos, Papas, Cardenales, Reyes, Obispos, etc. La literatura culinaria del siglo XIV fue pues redactada sistemáticamente por profesionales prestigiosos, capaces de  satisfacer la neofilia alimentaria de sus protectores, capaces de adaptarse a las necesidades dietéticas de los médicos de sus protectores, es decir capaces de adaptar estos platos a las recomendaciones del médico de sus señores y también capaces de crear tantos platos que puedan sorprender a los invitados con motivo de cada una de las comidas que tengan a los cuales están invitados.

Cada vez había que renovar los menús y sorprender a los invitados. Estos cocineros especializados que dominaban la escritura fueron sin embargo la excepción y no la regla. El saber culinario en el final de la Edad Media continuó transmitiéndose de Maestros a Aprendices mediante la palabra y el gesto, a estos cocineros  analfabetos el dominio de la técnica no les preservó aun de las reservas que suscitaban entre las capas sociales altas y medias, Su oficio, la manipulación de la sangre, de la grasa, el sudor, el olor corporal, el olor a humo, evidentemente provocado por lo tanto por el fuego , por el calor, esta masa de cocineros tradicionales, buenos profesionales, pero no apreciados socialmente, son unos cuantos profesionales altamente cualificados presionados por sus respectivos señores, decidieron a partir  de 1300 plasmar en unos textos escritos las experiencias acumuladas durante largos años de trabajo. Esta opción de pasar de la transmisión oral a la transmisor escrita significó una autentica revolución cultural, realmente confirió, al que realmente era capaz de hacerlo, un notable prestigio, lo que el conferenciante llama Nuevos Cocineros o Cocineros Estrella, muchos de los cuales llegaron a reunir una importante fortuna y algunos como Taillevent acabaron ingresando en la baja nobleza, nombrado caballero, escogió para su escudo tres ollas y en la lápida sobre su tumba en el cementerio de Hennemont en Yvelines esta esculpida su figura con armadura y su escudo con las tres ollas en la parte central, por lo que se ve era una persona practica y razonable al escoger las tres ollas para su escudo de armas.

Ser capaz de redactar un recetario convirtió a estos cocineros en creadores de cultura, en artistas, en personajes relevantes, les sacó del anonimato.
La promoción económica y social de estos grandes cocineros, como siempre, suscito recelos, principalmente entre los moralistas coetáneos, que los consideraron que fomentaban excesivamente el lujo y que mal educaban a la gente inculcándole el gastar demasiado dinero en la comida.

¿Quiénes eran los destinatarios preferentes de esta literatura gastronomita? Los recetarios bajo medievales constituían una literatura refinada hecha a la medida de los poderos en una época en que la calidad sustituye a la cantidad. Hasta el 1300 el único criterio de la excelencia era la cantidad, comer mucho, a partir de ahora no será comer mucho, será comer de alta calidad, comer productos caros,  y sofisticados y bien preparados. En una época la distinción social ya no implicaba necesariamente comer mucho es decir ya los nobles no tenían que exhibir una bulimia atroz de comer mucho, sino que la distinción y la excelencia en cuanto a la elegancia consintió o pasó a consistir en saber elegir entre una amplia gama de platos de elaboración cada vez mas compleja. La concentración de la riqueza permitió a la élites de los siglos XIV y XV manifestar su elegancia acentuando el refinamiento en la mesa, donde la presentación de los platos se valoraba tanto como su contenido, donde debían regir preceptivamente “las buenas costumbres” el cortesano en la fase final de la edad media debía de seleccionar cuidadosamente en cualquier circunstancia todos y  cada uno de los componentes de sus comidas, un comensal culto del siglo XIV no consumía nunca de todos los platos que se ofrecía en la mesa, seria de buen comedura, sino que consumía de aquellos que de acuerdo con las convenciones sociales de la época y sus preferencias personales considerara adecuados a su rango y nivel social, los que no los consideraba adecuados no los consumía y el anfitrión no se podía ofender porque un comensal rechazara los platos, por lo tanto el conocimiento gastronómico paso básicamente a saber elegir y por lo tanto una capacidad de autocontrol, para poder elegir el cortesano tenia que disponer información especifica y tenia que dominar la literatura de la época de ahí que los cortesanos adquirieran recetarios, los ampliaran con las recetas que les había sorprendido gratamente y los añadieran al final del recetario, por lo tanto saber comer, como veremos más adelante, presidía un largo aprendizaje que se iniciaba en la adolescencia y continuaba a lo largo de toda la viada, la dignidad de un caballero se manifestaba tanto en el dominio de la artes militares y saber luchar en un torneo, como su comportamiento en la mesa. Un buen testimonio de este nuevo comportamiento alimentario de las élites lo encontramos en una novela Ibérica de caballería de la edad media  redactada a mediados del siglo XV en uno de sus pasajes que describe la llegada del protagonista a la corte de Rey de Túnez, que nadie conoce en la corte y para saber exactamente cual es su categoría social, en el siglo XI/XII habrían organizado un torneo para que luchase con el Campeón  de Rey y a si poder determinar el status social del recién llegado,  pero en esta época para saber la categoría social, el rey organiza un gran banquete y observan cuidadosamente al invitado para ver como se comporta en la mesa, así que enfrente del invitado colocaron numerosas viandas, unas viandas eran mejores y estaban mejor preparadas que las otras, Tirant instruido en todas las cosas y que sabia tanto como el rey procuro comer solo las buenas viandas y rechazó las otras. El rey quedó muy gratamente impresionado y llegó a la conclusión que debía de se un noble notable y muy virtuosos, es decir la educación en la mesa era suficiente para ser aceptado como persona que estaba al día gastronómicamente, un gourmet, una persona refinada, educada y por tanto tenia una educación y una preparación extraordinaria, no fue necesaria sacar la espada, ni mostrar su fuerza física, con lo anterior bastó.

Saber comportarse en la mesa se había convertido en un indicador de cultura y de coherencia moral, los recetarios reflejaban con precisión el sistema alimentario de las capas altas de la sociedad, reflejaban los gustos y preferencias de los comensales privilegiados, los cuales al disponer de recursos económicos y conocimientos podían saber seleccionar las mejores viandas en unos mercados cada vez mejor abastecidos. La inclusión en los libros de cocina de restas de menestras, cremas de verdura …… preparaciones que caracterizaban entonces las mesas pobres evidencian la apropiación por parte de la élites, de alimentos, de sabores y recetas humildes, estos platos antes de aparecer en los comedores selectos, tenían que ser sistemáticamente depurados de su rusticidad original, tenían que ser rediseñados  con la incorporación de algunos condimentos caros como por ejemplo adicionando especias y azúcar, sustituyendo los hervidos en agua, con hervidos  en caldos de alta concentración o can la inclusión de carnes finas que los pobres no podían comer, poner carnes, especies y cambiar la forma de hervido de agua a caldo, se limpiaba el plato de cualquier rusticidad y este plato podía circular perfectamente en las mesas privilegiadas.

Las reiteradas transgresiones de las fronteras estamentales y simbólicas demostrarían la existencia de una transversalidad social de los productos, de las técnicas culinarias y de los sabores como ha insistido muy recientemente Máximo…………….
Los recetarios medievales  explican con precisión como conseguir el equilibrio de sabores contrapuestos, como utilizar, con arte, con magia, una amplia gama de especies.  Dejar un sabor armonioso era una consecuencia de las teorías centrales de la medicina clásica, la medicina clásica recuperada en la baja Edad Media  concebía la salud como el equilibrio perfecto de los elementos constituyentes del cuerpo humano, por lo tanto si la salud era el equilibrio de los distintos constituyentes, también los sabores tenían que ser equilibrados para contribuir a reservar este equilibrio. Para conseguir los prestigiados sabores complejos como el acido/dulce los libros de cocina lo ponen en combinaciones muy atrevidas y muy alambicadas de azúcar, miel con vinagre y zumo de cítricos, agraz etc. La alta cocina medieval no establecía fronteras entre lo dulce y lo salado, lo dulce no era como hoy a los postres, formaba parte también de cualquier de los platos de todos los servicios, es decir llevaban azúcar los caldos, los guisados, las salsas y los asados.

Durante la baja edad media en las clases altas el azúcar continuó desplazando  a la miel como principal edulcorante y la confinó gradualmente a las cocinas populares, hay que recordar que el azúcar era una cosa nueva  que se había tomado de los musulmanes. Las especias eran apreciadas también  por sus cualidades organolépticas,  por su capacidad de mejorar el sabor, la fragancia de todos los alimentos, especialmente de las carnes y los pescado.
Las especias eran además un articulo de lujo, solo al alcance de las clases altas, la utilización diaria de las especias demostraba simultáneamente cultura gastronomita y solvencia económica y por lo tanto confería prestigio, la medicina culta también contribuyo a este éxito de las especias al atribuirles virtudes terapéuticas y tónicas.

Su inclusión en la dieta ordinaria  constituía un buen escudo frente a las enfermedades. Eran en realidad una especie de medicina preventiva. La aureola de exotismo y exclusividad que rodeaban a las especies que venían de un lejano oriente del cual se tenían noticias muy vagas, evidentemente este exotismo y exclusividad que rodeaban a las especies y a sus efectos saludables explican en parte que las élites impusiesen como paradigma de elegancia los sabores y fragancias fuertes.

El conferenciante recalco que las especies se usaban porque daban prestigio y salud y no porque las carnes estuvieran en mal estado, ni olieran mal, es decir esta carga fuerte de especias se puso de moda porque los señores creían que cuanto más especias comían mejor estaba de salud, más ricos eran y más gourmets.
En las cocinas privilegiadas por lo tanto se utilizaron ampliamente las especies, pero siempre de forma claramente diferenciada, los recetarios mencionan siempre por su nombre las especies y nunca genéricamente y en los recetarios bajo medievales se han identificado más de quince especies diferentes, se dosifican cada una de una forma diferente. Dentro de esta amplia gama existía evidentemente una jerarquía, veamos estas jerarquías, por ejemplo en el livre de Sent Sovi las especies más recomendadas: azafrán, la pimienta y el jengibre, el estadio intermedio correspondía a la canela y las menos utilizadas,  la nuez moscada, la pimienta larga, el cardamomo y el macis.
En cambio los registros de compras del Hostal de Carlos III de Navarra las especies más adquiridas eran el Jengibre, la canela y la pimienta, el estadio intermedio lo ocupaban el clavo, la nuez moscada y el macís, las menos utilizadas eran el cardamomo y la galbana.
Por lo tanto el valor concedido a cada especie variaba de una región a otra y no era lo mismo comer en Barcelona que comer en Pamplona.

La alta cocina medieval utilizaba las hierbas aromáticas como complemento a las especies, nunca como sustituto de las especies. La mejorana, la menta, la salvia, el tomillo, el hinojo, la albahaca, el cilantro, el orégano, el romero, perfumaban particularmente los platos de la alta cocina mediterránea, en cambio eran menos conocidos en las cocinas atlánticas. La abundancia de condimentos, las cocciones prolongadas y la importancia concedida a las salsas enmascaraban las cualidades naturales de los alimentos, los cocineros más creativos de la época se esforzaban por sorprender  a unos comensales selectos, cultos y exigentes, invitándoles “a desconstruir” mentalmente el plato que se les servia, es decir se les invitaba a poner en juego toda su experiencia gastronómica para identificar sus ingredientes y las técnicas culinarias con los cuales el cocinero lo había preparado.

Es decir era la antitesis de la Nouvelle Cousine, en la Nouvelle Cousine se quiere respetar todas las características de los alimentos, cocciones cortísimas, que respeten el color, el sabor y el perfume de los alimentos, aquí era totalmente al revés, se trataba, solamente los malos cocineros no conseguían enmascarar los productos, los buenos cocineros modificaban los productos y los comensales se tenían que preguntar que estoy comiendo exactamente, como ha conseguido este gusto tan agradable, que hay aquí dentro, esto está hervido o cocido, está medio asado y después hervido, era un reto ya que nada era lo que parecía, esta era la regla de oro, sofisticación, juego, engaño, gastronomía, saber, todo esto se ponía en juego en las mesas medievales de la gente rica.
Entre la lista de alimentos que se consumían en la baja edad media evidentemente el alimento principal, el mas deseado continuó siendo la carne, entre los mamíferos sobresale el carnero y el cabrito, que aparecen como ingrediente principal en el 10,33% y 7,2% respectivamente de las recetas  en el recetario Sent Sovi, el segundo nivel corresponde al Cerdo fresco con una incidencia relativa del 4,54%, el tercer nivel con un 2,38% corresponde al ternero. La vaca y la cabra se consideraban carnes bastas y raramente aparecen el los libros de cocina. En la corte real de Navarra la jerarquía de las carnes  de mamíferos también la encabezaba el carnero, pero en Navarra el cerdo también formaba parte del grupo de elite de las carnes, al carnero y al cerdo le seguía en Pamplona el cabrito y cerraban el ranking el buey y la vaca con menos del 10% de las compras, es interesante que la casa real de Navarra compra vacas y buey y sin embargo en Cataluña no hay recetas de vaca y buey. Las aves gozaron también de una grandísima aceptación, las gallinas, pollo, gallos aparecían con frecuencia en las mesas de los potentados, los capones y los pavos reales, mucho más caros, se reservaban para las grandes solemnidades. Las carnes de caza gozaban todavía un gran prestigio gastronómico pero su consumo había experimentado un notable retroceso. Se consumieron mucho más carnes de caza  en los siglos XI-XII que a partir del siglo XIV. En las cuentas del Hostal de Carlos III de Navarra se registran algunas compras eventuales de ciervos y jabalíes, la caza menor en cambio en estos registros de cuentas de Carlos III de Navarra aparece mucho mejor reflejada, por lo tanto el soberano consumio en Olite y Pamplona con relativa frecuencia perdices, conejos y palomas. , Todas estas variantes generan recetas en el livre de Sent Sovi y en los libros europeos contemporáneos, están en todas partes la caza mayor que aparece como creadora de recetas. Evidentemente todas estas variedades de carnes se podían adquirir en los mercados, donde la oferta de carne de ganadería era más grande y sostenida. En la Baja Edad Media los animales viejos cotizaban por debajo de los jóvenes y las hembras siempre se cotizaban menos que los machos, evidentemente machos castrados. En cada pieza se distinguían además las porciones exquisitas que se reservaban para las personas económicamente solventes y las porciones vulgares destinadas a las capas bajas.
 Por ejemplo en el carnero la espalda era la parte más apreciada y se contraponía a la cabeza, patas y las vísceras a las que se atribuían escaso valor gastronómico y se vendían baratas, por tanto eran destinadas a las mesas de la clase media, Menestrales, etc.
El pescado había iniciado ya, entorno hacia 1300, su desvinculación del calendario litúrgico y de las dietas de convalecencia, es decir hasta 1300 el pescado no tuvo ningún valor gastronómico, se consumió por obligación, bien por la iglesia que establecía unos días de abstinencia o bien porque el medico aconsejaba a una persona que para curar un estomago fatigado durante un tiempo no consumiera carne y si pescado. La gente no gustaba del pescado, lo consumía cuando no había más remedio. El pescado se descubre, evidentemente, el pescado bien cocinado puede ser un magnifico alimento y puede generar platos muy atractivos. Por ejemplo en el livre Sent Sovi el pescado representa el 10% de las recetas y esta representado por 50 variedades de pescado distinto,   todas ellas evidentemente de procedencia mediterránea. Los que generan más recetas son el Mero, la sardina y el pagel con 4 recetas, seguidas por el congrio, salmonete, salmonete y el atún por 3,  los moluscos y los crustáceos marinos están representados por el calamar con 4 recetas, las langostas y sepias con 3, y los langostinos con dos.

En las cuentas del Hostal de Carlos III de Navarra, los pescados de agua salada como es lógico la procedencia atlántica  puesto que se adquiría normalmente en los puertos cantábricos de San Sebastián, Fuenterrabia y Bayona. Los pescados de mar son adquiridos en Pamplona en este orden, merluza, arenque, seguidos por el congrio y la sardina. Entre los moluscos y crustáceos consumido en la corte de Pamplona, destacan las langosta seguida de las ostra y los camarones, prácticamente desconocidos en el mediterráneo. El queso y los huevos, alimentos ricos en proteínas, también aparecen con frecuencia en los recetarios medievales. Los huevos aparecen como ingredientes económicos en 16 recetas,  (Huevos con ……y el ingrediente complementario) y como ingrediente complementario en otras 8 recetas.
El queso aparece solamente como ingrediente principal en una receta, la quesada. En la cocina catalana ocupa un lugar importante ya que aparece como ingrediente complementario en 23 recetas. La función de estos dos elementos, queso y huevos, en la cocina real de Navarra es prácticamente idéntica, Los estamentos privilegiados en los siglos XIV-XV, atenuaron su ancestral menosprecio por las legumbres y las verduras. Las más citadas en el libro de Sent Sovi son la cebolla y el ajo, que se utilizan como condimento a lo largo de todo el año, así como la col, la espinaca, estas tenían el exotismo porqué eran recientes, recién descubiertas ya que son una herencia somalí. En la primavera se incorporaban los espárragos. La oferta alcanzaba su máxima variedad en el verano cuando se podían adquirir berenjenas y calabazas. Las verduras y hortalizas consumidas en la corte de Navarra eran las mismas que las citadas en el recetario catalán. Con verduras y hortalizas los grandes cocineros elaboraban sobre todo entrantes, básicamente ensaladas finas y guarniciones para plato de carne o pescado.
Las berenjenas y las espinacas merecen un comentario especial, se tratan de dos plantas originarias del lejano oriente que fueron introducidas en la península Ibérica y en Sicilia por los musulmanes en la baja Edad Media y cuyo cultivo y consumo no franquearía los Pirineos y los Alpes hasta bien entrado el siglo XVI. 

Este desfase cronológico entre unos estados cristianos que incorporan en la baja Edad Media la berenjena y la espinaca y una Francia, Inglaterra y Alemania que no la incorporan hasta el siglo XVI, este mismo desfase cronológico se puede aplicar a los frutos secos, puesto que la cocinas cristianas Ibéricas por influencia de la Islámicas ya los utilizaban ampliamente en los siglos XIV y XV, con almendras, avellanas, piñones, y nueces se espesaban salsas y se neutralizaban amargores y acideces.

De la fruta fresca en los recetarios solo se menciona el zumo, ya que solo se contempla solo como ingrediente para cocinar.
En el recetario catalán la fruta fresca esta representada por el limón, la naranja amarga, la cidra y la granada. Su función básica consistía en aportar acidez a las salsas. En el área atlántica, donde la influencia islámica era menos intensa que en mundo mediterráneo, los acidulantes habituales por esta época eran en cambio el vinagre y el agraz.
La grasa de cocción más utilizada era, sin duda la grasa de cerdo, en forma de lardo o tocino. El aceite de oliva continuaba reservado para las jornadas penitenciales de abstinencia y acompañaba sistemáticamente al pescado. Gastronómicamente el aceite de oliva alcanzaba su cuota mínima en Francia. Los catalanes y los italianos tenían un concepto menos despectivo del aceite de oliva ya que en sus recetarios se aconseja añadir un chorrito de aceite para complemento del dardo en algunos platos normales. La mantequilla en cambio en esta época bajo medieval fue muy poco utilizada, solo en el siglo XV, cuando fue admitida por la iglesia como grasa compatible con la abstinencia inicio una lenta expansión por los países mediterráneos.
Los platos podían dividirse en dos grandes grupos, los de consistencia líquida o pastosa se servían en escudillas y los de textura firmen que se sacaban a la mesa en platos.
El primer conjunto se clasificaban a su vez en sopas, cuyo consumo es con cuchara y los guisados y salsas se consumían  con pan.
Las salsas medievales, en contra de una opinión muy difundida, no fueron nunca grasientas ya que sus ingredientes básicos eran las especias y los zumos de las frutas acidas y se  ligaban exclusivamente con pan, almendra picada o yema de huevo. Ni aceite ni grasa, ni mantequilla. El grupo de platos de consistencia firme estaba integrado por los asados, los hervidos y los pasteles. Aunque los asados conservaban el alto prestigio gastronómico que se les confirió en la alta Edad Media, eran en las salsas y los guisados donde los grandes cocineros podían demostrar su creatividad, su capacidad de innovación.
Al principio del siglo XIV como ya se ha expuesto se abrió paso entre las clases privilegiadas europeas una nueva estética alimentaria basada en la elegancia y en el autocontrol, una estética que concedía una gran importancia a los gestos y a las formas, según los teóricos de las buenas maneras las comidas se tenían que rodear de una escenografía depurada y agradable, se tenían que realizar sistemáticamente en espacios limpios y acogedores, bien ventilados, bien iluminados, lejos del humo y del calor de la cocinas, mientras que en un castillo feudal las cocinas y los comedores están casi tocándose, en los palacios de la Edad Media, las cocinas están en la planta baja y el comedor en la planta principal y el desplazamiento del plato provocaba cierto enfriamiento que tiene que ser salvado tapando el plato.
Tanto los papas como los reyes efectuaban sus comidas cotidianas en comedores privados, acompañados de un pequeño sequito de parientes y amigos.
El rey sentado en un extremo acompañado por 4 persona.

Nada tiene que ver con la comida de los señores feudales, los reyes están un poco cansados de servir de espectáculos y la comida de cada día quieren comer tranquilos y con gente de su confianza que pudieran hablar de sus temas.
En la mesa del anfitrión no hay más que comensales masculinos. La reina comía con mujeres. Esto era frecuente.
Las fiestas de los poderosos en torno a 1300 pierden el carácter de ámbito unificador, cohesionador de la sociedad que había tenido en la época feudal XII-XIII y se convierte en un factor de segregación, de exclusión, de muchos y de ensalzamiento de unos pocos

 ¿Cuantas comidas efectuaban estas personas poderosas y a que hora?
Según (ininteligible) dice que los catalanes tiene suficiente con comer dos veces al día, la costumbre más generalizada era efectivamente la de efectuar dos comidas diarias, el almuerzo al medio día y la cena a la noche. ¿Cuál de estas dos comidas era más importante? Las opiniones coetáneas son divergentes, para muchos médicos entre los que se encuentra Arnau Vilanova, la principal comida del día debía ser la cena.
El análisis de las cuentas del Hostal de Carlos III de Navarra, se deduce que aunque entre las comidas no existían diferencias importantes, la comida del mediodía tenia una consideración superior a la cena
 En verano cuando los días eran más largos, las dos comidas principales se complementaban en Cataluña con un desayuno por la mañana y en una merienda a media tarde, que consistía exclusivamente en un trozo de pan acompañada de fruta del tiempo, una pequeña cantidad de carne, queso y una copa de vino. A veces antes de acostarse se efectuaba otra comida la recena, que estaba integrada de una copa de vino y una fruta..

Un experto de la época critica estas comidas complementarias por dos razones, una por razones morales, porque cree un gasto innecesario y la otra por razones médicas, pues considera que la digestión de una comida necesita como mínimo 6 horas, por lo tanto cuando el estomago hace la digestión no hay que ingerir ningún alimento y por lo tanto no hay tiempo ni siquiera en Verano para hacer comidas complementarías.
En las cortes de los reyes de Navarra, por lo menos durante el reinado de la reina Blanca, el desayuno matutino era bastante frecuente y constaba de pan, vino, carne o pescado.
Las comidas ordinarias constaba de 4 servicios y cada servicio era de varios platos con el fin de que cada comensal pudiese elegir.
La comida se comenzaba con el 1er. Servicio, con una especie de  aperitivo integrado normalmente con frutas del tiempo, ensaladas de verduras finas y plantas aromáticas, embutidos y pasteles de carne. A continuación venia el segundo servicio, el de los potajes, platos de consistencia muy diversa desde los caldos hasta el estofado de carnes, la comida alcanzaba su cenit con el tercer servicio reservado a los asados, que consistía en un conjunto de carnes y pescados, sometidos a una cocción sin recipiente, a la brocheta o a la parrilla al fuego vivo. Estas viandas se servían siempre acompañadas de salsas que se habían preparado antes y se servían a parte.
La comida se cerraba con el cuarto servicio, los postres, que no todos eran necesariamente dulces, cerrando la ingesta los frutos secos, nunca con frutas del tiempo, las frutas del tiempo abren la comida, nunca cierran la comida.
En las mesas privilegiadas los diversos servicios iban acompañados de pan y vino de alta calidad, el pan evidentemente debía de ser del mejor trigo, los vinos se seleccionaban cuidadosamente y se adquirían los mejores del mercado, cada país tenía sus denominaciones de origen que eran los que suministraban a la nobleza y gente rica.
En algunas veces no bastándoles estas “denominaciones de origen” que había en Cataluña, Aragón, Castilla y Navarra., los potentados, no solamente los reyes, importaban vinos, tenía mucha aceptación el vino que llamaban griego, vino dulce y consistente. A la península llegaba de Nápoles.
A fin de respetar las preferencias individuales, no se intentaba adaptar los vinos a los platos según un criterio uniforme, sino que se ofrecían simultáneamente todos los vinos para que cada comensal los seleccionase en cada servicio de acuerdo con sus preferencias. Se hacia la excepción con los vinos especiados ya que estos se solían sacar al principio de la comida con la fruta del tiempo, los blancos y al final los negros para acompañar a los pasteles que hemos visto y a los frutos secos.
Este esquema de cuatro servicios construido de las ricas fuentes escritas francesas podía experimentar sin embargo numerosos cambios.
Por razones económicas o dietéticas el número de servicios podía reducirse a tres o incluso a dos, en estos casos los menús se recortaban por el principio y por el final, se suprimían los aperitivos y los postres, pero siempre se conservaba el binomio potajes y asados, era el núcleo duro de las comidas medievales. Pedro el Ceremonioso para reducir gastos y dar ejemplo de moderación a las élites catalanas estableció en las ordenadazas palatinas que las comidas ordinarias solo constarían de dos platos, potajes y asado, naturalmente ni aperitivos, ni postres, sin embargo los registros de gastos alimentarios que también los tenemos de Barcelona, parecen indicar que esas directrices del monarca, no se las aplicó ni él mismo a su mesa, porque realmente tenemos que se sirvieron más platos a su mesa. En la corte de Navarra parece que existió el modelo francés, el orden y el ritmo de los platos experimentaron también importantes variaciones regionales, en Cataluña por ejemplo el asado precedía a los potajes, los catalanes comen primero la carne asada y después la olla, secuencia que se ha demostrado mucho más sana y más provechosa que la contraria.
Para las comidas ordinarias las clases ordinarias solían utilizar una vajilla de cerámica vidriada o de cerámica y se colocaba sistemáticamente sobre manteles de lino, que en las cortes solían estar decoradas con las armas del monarca.
Sobre el borde del primer mantel se ponía otro más estrecho que los comensales utilizan para secarse los labios, si es que el señor no había puesto servilleta, las servilletas estaban empezando su andadura.
En las cortes Catalanas y Navarras el soberano en cambio disponía por lo menos sistemáticamente de servilleta de boca, en cambio no todos los miembros que le acompañaban tenían servilleta de boca. Sobre estos dobles manteles se colocaban varias cosas, los saleros, las cucharas primero y pan y el vino después y los platos con la comida.
Las comidas ordinarias estaban regidas por una fuerte etiqueta que recortaban considerablemente la espontaneidad de palabras y gestos entre los comensales, el comportamiento en la mesa se iniciaba en la adolescencia como se desprende de la eclosión en toda Europa de los manuales de urbanidad y educación de los príncipes, se llamaban “Espejos” en donde se tenían que mirar los príncipes para ser cultos, refinados y personas a la altura de su rango.
Esta literatura especializada de los espejos intentaba difundir entre las élites los comportamientos creados en las cortes respectivas, es decir el autor del espejo refleja su propia corona. La presencia de Damas obligaba a los comensales masculinos a elevar su nivel de urbanidad, puesto que en la mesa era uno de los lugares más idóneos para flirtear y conquistar a la mujer. Las cocinas cotidianas, restringidas o intimas contrastaban con los banquetes,

Representación de un banquete en a campaña, Calo Magno siglo XV.

Como hemos dicho estas comidas cotidianas con cinco o seis comensales contrastaban con los banquetes que reunían eventualmente a los más altos dignatarios eclesiásticos y seculares, amplísimos conjuntos de personas de condición social diversa, en los banquetes también participaban clases medias y baja seleccionadas, no proporcionalmente. El banquete constituía no una comida, era mucho más que una comida, un banquete es una diversión, una diversión apasionante justificada por acontecimientos de gran relevancia y por lo tanto exigen una larguísima preparación, un banquete no se puede improvisar en tres días, la recogida de las viandas, algunas de origen lejano, la selección de los invitados, la preparación de los marinados y las preparaciones de los platos requerían evidentemente, recursos, esfuerzos, conocimientos y tiempo.
Los banquetes medievales no eran solo diversión y fiesta, constituían también un instrumento político, un poderosísimo instrumento político.  Los soberanos disponían de estos banquetes para afirmar su prepotencia sobre la nobleza, para dominar a la nobleza, para desvanecer los recelos que suscitaba su creciente autoritarismo sobre las élites que habían estado acostumbrados a una distribución más horizontal del gobierno. Los banquetes también se utilizaban sistemáticamente para resolver los enfrentamientos que periódicamente surgían entre los poderosos. El banquete constituía una representación que involucraba por lo tanto al conjunto de la sociedad, el convocante y sus invitados asumían la condición de actores. Una buena parte de la población local, donde se celebraba este banquete, actuaba gratuitamente como publico, abandonando sus labores cotidianas y concentrándose en las inmediaciones de palacio para poder contemplar un acontecimiento que ellos consideraban único.
Igual que en la actualidad cuando la población asistió, desde la calle, a las bodas de las Infantas y Príncipe. No puede haber representaciones de este tipo sin público. Para nada serviría estos acontecimientos realizarlo encerrados en su palacio sin que nadie los viera no acabaría de funcionar, tiene que haber unos actores que actúan y un publico que contempla extasiado, admirado del poder, la elegancia y desearía en lo más intimo de su ser haber sido invitado y estar entre esos cuatro o cinco de clase baja que asisten a los banquetes, pero colocados en tales sitios que normalmente no suelen ver nada de la mesa principal.
El incremento continuado de los comensales acabo desbordando la capacidad de los amplios comedores reales y obligó a colocar mesas en otras dependencias del palacio e incluso en el parque o patio de armas, con lo cual tuvieron que construir construcciones efímeras de madera para bajo las cuales preservar del frío y de la lluvia a los comensales.
La masa de los invitados tenía que ser conducida y cuidadosamente repartida por los diferentes ámbitos, los invitados se colocaban en la puerta de entrada y una persona los introducía y los colocaba en el lugar que le correspondía de acuerdo a su categoría social.
En Borgoña donde la diversificación  de los menús y la ritualidad de la mesa alcanzaron su cenit de esta época el Duque en las grandes solemnidades presidía el banquete desde una mesa individual ubicada al fondo del comedor sobre una tarima

Poner la fotografía, estilo de comer a la Borgoñona, el emperador esta solo y no comparte la mesa con nadie. Se observa los nobles a un lado y la de los humildes que están en una mesa muy desordena y casi sentados en el suelo.
Esta gente tiene la suerte a pesar de estar en una mesa muy desarreglada y mucho menos preparada tiene la suerte de ver al emperador. En estos banquetes mucha gente no veía al anfitrión.

El duque de Borgoña come solo en un catafalco, en una mesa bien iluminada por medio de pantallas de metal pulido, siempre protegido por un dosel con su escudo de armas y esta mesa tiene a sus lados dos mesas pequeñas, donde se colocan los platos a servir y detrás de él siempre hay un aparador donde se exhiben muchas piezas de oro que aun le sobran de sus piezas de la vajilla a pesar de los numerosos comensales. Estas piezas de oro con su brillo da esplendor y contribuye a dar magia y extraordinaria prestancia.
A la derecha de la mesa del duque de Borgoña se sentaran los principales invitados, comenzando por el Heredero y seguidamente los invitados de la nobleza.
En otras cortes europeas el rey nunca quiso comer del todo solo y busco algunos compañeros como el obispo

Entonces a pesar de era un banquete, observar la inmensa cantidad de platos que hay encima de la mesa y la cantidad de servidores que están sirviendo la mesa. En este caso concreto y para no ser conquistada culturalmente por unos duques que son inferiores y sobre los cuales el rey disfruta de un derecho feudal, los duques de Borgoña son vasallos del rey de Francia, para evitar que el rey de Francia coma a la borgoñonesa, mantiene en su mesa algunos comensales para marcar la diferencia.

Los restantes invitados que no eran ni de la familia real, ni de la familia ducal o de la familia del anfitrión, eran distribuidos por dependencias añejas de acuerdo con sus respectivas categorías sociales, por pasillos, corredores y otras áreas donde había mesas distribuidas por los distintos lugares, cada uno de estos hábitos complementarios estaba presidido sistemáticamente por un pariente del anfitrión y disponía de su propio maestre sala que iban a dirigir el funcionamiento de los platos. Alrededor de las mesas una vez iniciado el banquete se desplegaba un autentico ballet de servidores que atraían la atención de los invitados por el ritmo y precisión de los movimientos, en palacio la elegancia consistía tanto en la manera de servir  los servidores como la manera de servirse los comensales, esta compleja escenografía exigía un amplio y rico menaje, por ejemplo la vajilla de Luis de Anjou,  rey de Nápoles, inventariada a su muerte en 1384, constaba de más de 3000 piezas, el 10% de estas piezas eran de oro, el resto de plata dorada o blanca. Los poderosos ostentaban sus respectivas vajillas de metales preciosos como un indicador de riqueza y buen gusto, los recipientes de vinos, las bandejas, las copas, los aguamaniles, las escudillas y los platos, antes de ser utilizados eran dispuesto en un aparador colocado en un lugar bien visible, normalmente a la derecha y la izquierda de la mesa de presidencia para que los invitados pudiesen admirar el conjunto antes de sentarse a la mesa. Durante el banquete los comensales entre plato y plato tendrían tiempo suficiente para examinar cada pieza que iban a utilizar.
Algunos objetos precisos y preciosos  aislados sobre la mesa indicaban la posición  del anfitrión y de sus delegados en cada uno de los espacios anejos. Había objetos para distinguir al Presidente del banquete y a los Presidentes de Mesa. Estos objetos diferenciadores eran los saleros y, sobre todo,  una joya que se llamaba “Las Naves”. Las naves eran unos recipientes en forma de bajel, que servían para dejar las viandas que no habían querido comer, los demás no tenían ningún artilugio y lo tenían que dejar en el plato. –

En toda Europa la categoría social de cada invitado no se manifestaba solamente en términos especiales según el lugar que en que se les colocaba, sino que también en la calidad de la comida que se les servía.
En el banquete que se ofreció por el nuevo obispo de Lisie (1415) en agradecimiento de sus electores, mientras que los comensales de presidencia consumieron una garza asada cada uno,

Los invitados de honor sentados en la mesa lateral de la derecha y de la izquierda recibieron dos aves de menor valor que las que habían comido los de la mesa principal.
Al fondo de la foto esta el capitulo de la catedral, los canónigos,  se les marca su inferioridad, con una única ave.
Otra de las diferencias de la mesa principal, aunque fue la primera servida, se les sirvió con plato cubierto, en cambio los otros que fueron servidos más tarde, fueron servidos con plato descubierto y los últimos con el plato ya frío.
Los comensales consumían platos distintos, un banquete no era una unidad gastronómica, no son solo unos platos, sino que se preparan diferentes platos según las mesas donde iban a ser servidos. ¿Pero que es lo que hace que un banquete sea una unidad? la sincronía del tiempo: Todos empiezan en el mismo momento y acaban a la vez.
Los banquetes se estructuraban con una formalidad casi litúrgica, no se dejaba nada a la improvisación, “los maestre sala”, los que vestían la mesa, obligaban a cumplir una etiqueta estricta, rígida, en la mesa y controlaban de cerca el comportamiento de cada comensal. Esta liturgia de la mesa alcanzo su cenit en Borgoña, en donde los banquetes organizados por los grandes duques de Occidente, así se llamaban ellos mismos, marcaron en la segundo tercio del siglo XV la moda a escala europea.
El más conocido de sus banquetes fue el que organizo Felipe el Bueno en el palacio ducal el 17 de febrero en 1454. El motivo fue agasajar a un legado pontificio que había venido a solicitar, en nombre del Papa,  la participación del ducado de Borgoña en una cruzada contra los turcos. (organiza, en Lille, el Banquete del Faisán, que culmina con un llamado a la cruzada. Durante el torneo de la mañana, Carlos resulta triunfador... Su prima, Isabel de Borbón, le entrega el premio que consiste en un cisne de oro con un rubí)
Los turcos habían tomado Constantinopla. La magnificencia de este banquete fue tal que algunos asistentes decidieron guardar memoria escrita del acontecimiento.
En las crónicas nos han llegado Lo único que nos ha quedado de todo aquello ha siso, la música, la representación teatral (que adquierio un protagonismo manifiesto) y el menú,  que relegado a un segundo plano al que dedicaron pocas líneas, para nuestra desgracia, ya que lo hacen genéricamente como por ejemplo “se sirvieron muchos platos espectaculares, ricos y deliciosos” pero no dicen cuales eran estos platos.
De las numerosas creaciones de los cocineros solo conocemos los entreméses esculpidos. ….¿pero que es un entremés?.
Entre servicio y servicio y en vez de estar la gente sin comer, se servían en estos periodos intermedios unas pequeñas comidas, como una especie de continuidad, que podían ser cogidas sin mirar, para perder la atención del espectáculo o bien tenían el objeto de provocar una autentica explosión de admiración, ya que eran esculturas comestibles que se servían sobre plataformas con ruedas, que se arrastraban y se metían en la sala. Para no romper el efecto sorpresa estas esculturas eran tapadas con unos velos hasta que llegase el momento de mostrarlo a los comensales.
Esto les llamó tanto la atención que no se ha podido aclarar que era lo comestible de la escultura, pero sí lo que no era comestible, que consistía en la reproducción de una catedral gótica, esta catedral era lo suficientemente grande para albergar en su interior cuatro niños cantores y un organillo.
Estos niños tocaban el organillo y cantaban motetes que eran contestados por los músicos que estaban colocados en la parte alta de la sala.
Estas cosas y las partes del banquete se anunciaban con fuerte sonido de trompeta.
Explicaban las escenografías y el teatro que se representó, mientras los demás comían estos pequeños platos.
Sabemos que se utilizaron diversas representaciones que giraron en torno a dos temas: El Primero, la historia de Jason / Los Argonautas  y apertura del Vellocino de oro. La parte final del espectáculo culminó con una apoteosis protagonizada por una dama de altísima alcurnia vestida con vestidos desgarrados, absolutamente despeinada y llena de cadenas, la dama se proclama así misma como La Santa Madre Iglesia, en su discurso suplica a los comensales, comenzando por el Duque de Borgoña que acudan a salvarla de los ataques de los turcos, implora que acudan a salvarla de esta vergüenza de haber caído en manos de los turcos, es arrastrada por el cuello por un negro, concluido este discurso se introdujo en la sala una escultura de una culebra que era una bellísima jaula, dentro de la cual iba un faisán de oro, por ello a este banquete se le llama el banquete del faisán, se rompió la jaula y el faisán fue presentado a Carlos el Bueno, entonces el Duque en un gesto solemne juro sobre el faisán que el verano próximo participaría con una poderosa flota, que tendría por objeto reconquistar Constantinopla, todo esto en un ambiente de alta motivilidad, muchísima gente, casi todos los asistentes , es decir los que estaban en la sala principal, el resto ni se enteró, también los más altos dignatarios juraron que participarían en la cruzada, 
Tras este juramento se recogió el faisán y se recogieron todas las mesas y desaparecieron todas las mesas con una velocidad que a penas hubo tiempo de darse cuenta de lo que pasaba y todo el comedor preparados para la danza, y se inicio una danza que la abrieron disfrazadas de las virtudes cardinales y teologales las damas de mayor alcurnia, encabezadas por la duquesa que representaba a la Fe, evidentemente estas mujeres abrieron la danza y los hombres se incorporaron y la danza continuo hasta las 4 de la mañana. Los diversos relatos de este banquete se habían considerado, hasta muy recientemente, como una amplificación delirante de un acontecimiento histórico mucho menor. Afortunadamente hemos tenido aquellas cosas que se tienen suerte a veces y en unas de las reclasificaciones de fondos por inventariar de la biblioteca de Tal de Dijón apareció la música completa del banquete, con lo cual sabemos que cantaron los niños dentro, es decir que esto no fue una exageración, la catedral existió, tenemos el motete de los niños y también tenemos todo esto de las virtudes teologales, todo esto ha salido del testamente.
Después de comprobar que el banquete era verídico, los historiadores nos tenemos que preguntar, ¿Qué pretendió el duque de Borgoña con este banquete que se gasto un dineral?, este banquete era evidentemente mucho más que un espectáculo, era evidentemente una escenificación de un profundo y ambicioso proyecto político, de un programa político, centrado en la exaltación, aprovechando la futura participación en las cruzadas de la casa de Borgoña, es decir la casa de Borgoña se siente muy honrada que el Papa le trate como un rey y entonces aprovechando que el Papa necesita urgentísimamente que alguien redima de Constantinopla de la mano de los turcos, la casa Ducal utiliza esta invitación del papa como refuerzo como refuerzo de su autonomía respecto del rey de Francia y esto lo entienden rápidamente los consejeros y van a utilizar a fondo este sistema.
Escúchenme y verán como vamos a descodificar punto por punto muy brevemente: Primero de todo que había encima de las mesas, había las naves, pero no eran las de siempre, se habían hecho expresamente, nuevas, entonces las naves eran antiguas y se encargaron naves muy realistas de naves, carabelas y barcas del siglo XV, época en que correspondía el banquete, todas ellas iban adornadas con las armas del duque de Borgoña, por lo tanto, nada más que por la posición de las naves ya sabemos que el duque de Borgoña quería enseñar a todos que el tenia una poderosa flota, esta flota era flamenca de Brujas, aunque la gente se crea que porque estoy en Dijón no tengo naves se equivoca muchísimo porque tengo muchísimas naves en el Canal de la Mancha, lo recuerdo con naves reales inspiradas con el escudo del ducado. ¿Qué pinta Jason en todo esto? Jason tenía por objeto recordar la empresa de los argonautas, en el mar Pontio en la conquista del vellocino, el vellocino se conquisto en una región que se llama Colquide. Otro punto a tener en cuenta es de donde viene el ave (faisan), la ave concretamente viene de Colquide, es decir que elegir esta ave y no un palomo o un pavo real, significa que el duque quiere enlazar por vía heroica, con un héroe clásico y a la hora  de elegir al héroe clásico elige a Jason. La prueba más clara que 4 años antes había inventado una orden de caballería llamada el Toison d´or, la cual sigue funcionando de la cual los reyes de España siguen siendo, el toison es un collar de oro cuya parte baja es el vellocino de oro. Como el acababa de crear la orden, tenia que prestigiarla y tenia que hacer algo grande para entrar en la 1ª división de las ordenes militares de Europa, quería algo maravilloso y podía ser el participar en una cruzada bajo las banderas del Papa, por lo tanto el banquete justificaba y bajo el manto de la cruzada y con el beneplácito de la Santa Sede el envío de caballeros borgoñeses en naves flamencas en el mediterráneo oriental para conquistar algún enclave en el mediterráneo oriental desde el cual adquirir las especies y vender los paños de calidad que eran la base de su economía, desafiando el control de Venecianos, Genoveses y Catalanes, sobre estos lucrativos comercios de productos de lujo europeos y los productos de lujo asiáticos,  y evidentemente ni los catalanes, ni los venecianos, ni los genoveses estaban dispuesto a compartir este lucrativo comercio con un concurrente venido de fuera. La cruzada era un anacronismo y nunca se llego hacer, los catalanes, venecianos y genoveses convencieron al Papa que no introdujera una nueva potencia naval en el mediterráneo y el papa tuvo que retirara esta especie de protección al duque de Borgoña y por otra parte la conquista de Constantinopla era irreversible y el centro del mundo se iba inclinando al Atlántico e intentar recuperar Constantinopla era un puro anacronismo, lo que nos hace ver que el duque de Borgoña no estaba muy bien asesorado en esta empresa.
Durante en la baja edad media en los reinos ibéricos, tanto  la cocina  como el ritual de mesa experimentaron, como en el resto de Europa una notable evolución, la calidad se impuso a la cantidad, la espontaneidad retrocedió en aras de la elegancia, comer se convirtió en un arte, cuyo dominio exigía un largísimo aprendizaje, el dominio de la gastronomía se convirtió en una exigencia para el cortesano y para cualquier persona culta. El comportamiento en la mesa se utilizaba para calibrar la categoría social y la excelencia moral de las personas.
De mi disertación quisiera que sacaran por lo menos algunas ideas, que tiene que ver con la realidad histórica que aparecen frecuentemente en la películas o que proliferan en las ciudades con patrimonio arqueológico, una cosa tan sofisticada como les he descrito, como puede ser tan mal interpretada, tan profundamente cambiada, con estas cenas en que se representa al mundo medieval fuera mal educado, cuando eran un prodigio de sofisticación, no sabían lo que comían, todo era sofisticado, que idea podemos tener de estos films y de estas comidas medievales,  que la gente come con las manos etc. es decir siglos VII y VIII, pero nada que ver con el XIV o XV, como se puede continuar afirmando que se comía con las manos, que en la Baja Edad media se utilizaban las especies para disimular el mal estado de la carnes que consumía las carnes demasiado frescas, que no esperaba ni siquiera que alcanzasen el Rictus Mortis, es decir se las comían endurecidas, como se puede decir que comían carnes putrefactas, la comían los pobres y no tenían dinero para comparar las especies, esto es evidente, nunca se cruzaron las carnes putrefactas con las especies. De donde aparecen estos errores, de una idea que todo puede funcionar, de una especie de historia de la alimentación acientífica, descriptiva, minuciosa, partidaria de lo curioso, de lo raro hecho por gastrónomos, etc. Evidentemente lo que quería presentarles es que la historia  de la alimentación que ha escuchado ayer, hoy y mañana escucharan, es una ciencia tan rigurosa como cualquier otra disciplina de la ciencia y de la historia, su domino requiere preparación teórica y técnica, es decir, es decir no se puede ser experto en alimentación sin que se conozcan las ciencias auxiliares de la historia: la ecología, la etnográfica, etc. así como el auxilio de otras ciencias humanas estudiadas, hemos aprendido mucho de la antropología, de la sociología, de la semántica, de la ética, de las ciencias biomédicas, por lo tanto el historiador de la alimentación no es un cocinero frustrado, ni es un bulímico inteligente, no es un comilón, que colecciona recetas para impresionar a sus amigos y contertulios. Como los restantes colegas de la historia es un experto de las sociedades pretéritas, lo único que intenta es conocer como funcionaron y como evolucionaron, estrictamente esto, lo que pasa que en vez de hacerlo a través de la fiscalidad lo hace a través de las experiencias culinarias y el comportamiento alimentario de sus miembros, por lo tanto no tiene que pedir disculpas la historia de la alimentación. Historia de la alimentación hay buena y mala, hay buena buenísima y mala malísima, como en todas partes y ya es hora de que se empiece a entender que través de la alimentación se puede llegar más cerca de los hombres del pasado.
Yo creo entender como el Duque de Borgoña montó un dispositivo tan complicado, tan sofisticado, que como fracasó, no se pudo explicar porque lo hizo y porque fracasó.